煲汤和炖汤的嘌呤哪个高?

第一、煲汤和炖汤有什么区别?第二、食物中的嘌呤是什么成分,它会不会随着时间加长而析出更多?

首先,看一下煲汤和炖汤是一回事吗?有人说是一回事,只是南方人与北方人的叫法不同,也有人说是有区别的,我也特意查看了一下烹饪学,有关于“炖”和“煲汤”的解释。

煲汤和炖汤的嘌呤哪个高?-1

炖,属于一种水熟法,是将原料放在陶制或瓷制的器皿中,用小火长时间加热而制成的汤菜的一种烹调方法。它的要求将原料先用沸水烫去腥污,再放入陶制的器皿内,加入调味品和水,然后直接放火上加热,炖制时,先用旺火烧沸,再改用微火炖至酥烂,一般约二三小时左右。

煲,在烹饪学中,我没查到,煲汤百度百科是这样的解释的,做法是先把原料洗干净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,家姜等调料,待水再沸后重活保持沸腾3-4小时,以至于浓汤呈乳白色即可。

从上面的解释可以看出,两者稍有差别,那就是炖汤是原料热着下锅,就是先焯去腥沫,而煲汤是凉水下锅,开锅去腥撇沫。重点来了,炖汤是撇去先前沸水去沫后的水,重新放水的,而煲汤只是去了腥和沫并没有重新放水,水还是一开始的那锅水。

食物中的嘌呤是一种什么成分?有什么理化性质呢?

嘌呤是一种含氮的有机化合物,主要以嘌呤核苷酸的形式存在于人体、动物或植物体内,可保障细胞、组织和器官功能的正常运行。核苷酸由核糖核酸和去氧核糖核酸,是一种遗传物质。同时嘌呤核苷酸的合成需要蛋白质为原料,所以 ,一般来说富含蛋白质的,且具有细胞结构、细胞核遗传物质的动物性食物中含量较高,比如深海鱼、动物内脏、畜禽肉等。

当然植物性食物中也是含有的,因为也是有细胞的,但是含量较低,比如蔬菜、水果、谷类等。

嘌呤的理化性质:

嘌呤,易溶于水,熔点214-217℃,沸点214.09摄氏度,水溶解性400g/L(20℃)。

食物中的嘌呤会不会因为煮炖的时间越久越高呢?

不会!嘌呤易溶于水,且肉类煮沸后,熟肉中的嘌呤含量一部分会在汤液中,嘌呤的析出一般会在食物加热1小时左右大量析出,炖煮的时间越久汤汁越浓,嘌呤含量也就越高,

【结论】

1、无论是煲汤、还是炖汤,哪个炖的时间越久,嘌呤含量就越高;(虽然表面来看煲汤时间更久,但煲汤、炖汤时间多久还是取决于做汤的人);

2、相对来说,炖汤时的操作过程,会把先前带血水和杂质的水倒去,重新换水,这样也会去除一些嘌呤含量。

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