秋天可以做腊香肠和腊肉吗？
腊肉是西南地区具有特色的一道美食，腊肉具有黄中透红，有一般火烟味、肥而不腻，入口咸香。腊肉加工通常是在农历腊月进行的，每年腊月加工，故称为腊肉。秋天是可以做腊香肠和腊肉，关键是制作时的温度，制作时温度越低，腌制的腊肉和腊肠的质量越好，通常是过了冬至节气后制作，就是在一年之中最冷的时候制作，在腌制时间如果气温太高，腌制的猪肉容易腐烂发臭，腊肉和腊肠的品质也不佳。
腊肉主要是在南方地区制作，过去由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为南方地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，肉食品经过腌制、熏烤后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。腊肉味道比新鲜猪肉香。但是腊肉在北方地区就很少有人食用，南方人说腊肉非常好吃，北方人说腊肉一股火烟味道，非常难下咽。主要是习惯问题，腊肉的食用是具有区域性的。
在下半年，进入了一年中猪肉消费的旺季，一年中的肥猪有60%左右是在这个季节屠宰消费的，猪肉价格涨价是毫无疑问的，如果到冬至节后，猪肉价格肯定每斤要超过25元的，价格高的地方已经超过35元了。如果所处的地方温度低，在10℃以下是可以制作腊肉的，在我们贵州黔西北地区有的腊肉加工厂除了夏季气候炎热的季节不做腊肉外其他季节都制作的。只要温度适宜，提前制作腊肉未尝不可，这样可以购买便宜的猪肉制作，何乐不为呢？
将新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等腌制5～7天。注意在冬至前腌制时，盐的用量适当增加，腌制好后再用木材、清香的柏树枝、杉树叶小火温熏而成。由于是在冬至前制作的，一般需要延长熏烤时间，尽量使肉中的水分熏烤出来，在我们治疗一般是采用柏树枝熏烤，用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。家家户户每年都要加工腊肉，农村屠宰的年猪大部分加工成腊肉贮存或上市销售。
腊肉的质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。一般烘烤时间最好在4个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，超过两年就有一股哈喇子味道。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量。
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