一个人连续一个月几乎不吃蔬菜肯定会造成部分营养缺乏，但是对于身体健康没有过大的影响，在恢复正常饮食疏菜后，身体会很快恢复身体缺乏的那部分营养，人体自我调解和修复功能还是很强大的。
自然是会造成营养缺乏，如果蔬类，植物性食物中富含的水溶性维生素、膳食纤维、部分矿物质。自然界的任何食物都有所含的不同营养成分，即便含的成分类似，但占比也会有细微差别，这也是为什么我们需要摄入多种食物，尽量增加食物多样性的缘故，因为只有这样，我们才能摄入到更全面的营养，营养才能更均衡。
动物性食物和植物性食物是我们都应当共同摄入的，它们的营养成分特点不同，而两者所含都是我们人体所需的，如动物性食物主要能提供优质蛋白、脂肪、胆固醇、脂溶性维生素、血红素铁，植物性食物主要能提供膳食纤维、水分、水溶性维生素，两者含有的矿物质占比各有差异，最好也是都吃一点来平衡提供量。如果不吃蔬菜，等于是少了大量植物性食物的摄入，营养必然会有部分空缺。
如缺乏膳食纤维，膳食纤维听起来好像没什么大不了的，就是一些无法被消化的纤维素，难道还是人体必需的？当然，膳食纤维的用途可还真不小，它进入肠胃中，能通过自己枝枝丫丫的结构清扫出一些死角杂志，清理肠胃道，有助提高肠胃健康，而且它也是肠道微生物菌群所必须的成分，缺乏膳食纤维的话，肠道微生物菌群不健康，更容易出现腹泻或便秘，消化不良、胀气等情况。膳食纤维也有助预防便秘，它能结合食物残渣，让食物残渣孔洞增加、体积增大，提高便意，松软大便，更利于排便，还能吸收水分，预防大便干结难排，如果完全缺乏膳食纤维的便便估计很容易质密硬结，便秘是很常见的事情。
比如缺乏维生素C，动物性食物中，特别是熟的动物性食物中几乎没有维生素C，维生素C对人体的作用比较重要，如抵抗自由基，延缓细胞衰老，预防坏血病，促进胶原蛋白合成、促进氨基酸代谢等等。
最直观的就是如果总吃动物性食物，如蛋奶、肉、鱼虾，我们会摄入更多脂肪、油脂、胆固醇，更容易引起肥胖，口味上比较单一，缺乏了清爽，清香的口感，反倒可能食欲不振，恶心；胆汁、胃酸的释放会增多，很可能常常出现胃反酸，消化不良的情况。而且蛋白质会增加肝肾的代谢负担，我们的脏器也更容易老化，血管壁会更容易堆积脂肪，心脑血管疾病必然会乘虚而入。总之，无论哪种食物都不能“偏科”，食物种类越多，我们的饮食其实越健康。
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